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    清初出現烏龍茶制作工藝
    2015-06-03來源/武夷茶編輯/

      清初武夷山仍在產制綠茶,1650—1653年任崇安縣令的殷應寅(清康熙三十二年《建寧府志》卷二十二)招黃山僧制松蘿茶。據安徽《歙縣縣志》載:松蘿茶起源于明隆慶年間,即1567—1572年間。明聞龍于崇禎三年(1630)所著的《茶箋》中說及其工藝:“茶初摘時,須揀去枝梗老葉,惟取嫩葉。又須去尖與柄,恐其易焦,此松蘿法也。炒時須一人從旁扇之,以祛熱氣?!雌鸪鲨K時,置大瓷盤中,仍須急扇,令熱氣稍退。以手重揉,再散入鐺,文火炒干,入焙?!贝朔ó斚稻毜某辞嗑G茶工藝。

      松蘿法極為精細,加上武夷茶葉內質優質,故用此法制出的武夷茶品質極佳,得到朝野青睞是自然之事。

      但是,由于武夷茶產量大增,要求精細的松蘿之法根本無法滿足需要,因而制作上也就出現粗制濫造的現象。曾在福建為官8年的周亮工(1612—1672)在其《閩小記·閩茶》中寫到:“崇安令招黃山僧制松蘿茶”、“近有以松蘿法制之者,即試之,色香亦具足,經旬月,則紫赤如故”?!敖浹?,則紫赤如故”此可能炒時過于大鍋,炒后堆放過厚,無法晾開扇去熱氣所致。此茶說它是經茶,又經炒青,說它是烏龍茶,又無做青。因此只能說它是發酵了的炒青茶,當是巖茶(即烏龍茶)的前身和芻形。這種茶只有存放一段時間才好喝,故周亮工《閩茶曲》有詩云:“藏得深紅三倍價,家家賣弄隔年陳”。

      據周亮工年譜載:周36歲至44歲,即清順治五年至十三年(1648—1656)在福建任按察使,此時已進入清代,由此可以說,明末尚元烏龍茶和其他發酵茶制作工藝。

      在清代初年反復摸索的基礎上,于清康熙后期,武夷茶才逐步形成一種新型的巖茶制作工藝,即烏龍茶制作工藝??滴跞辏?691年)入武夷山為僧的閩南同安布衣士人釋超全的《武夷茶歌》可見一斑,其詩云:“嗣后巖茶亦漸生,山中籍此少為利”,此處“巖茶”非產地之稱,而屬工藝之名,因為此前這些茶樹也生長于巖中,而是采用團、餅和曬、蒸、炒青之制法,故未稱巖茶:“凡茶之候視天時,最喜天晴北風吹,苦遭陰雨風南來,色香頓減淡無味?!贝怂木洚斒侵v制茶要求的氣候,而不是指自然條件。如今不論是手工或機械制作,還是對天氣有所依賴,好天易制好茶,陰雨天就較難出精品:“鼎中籠上爐火溫(有的寫為紅,似更妥),心閑手敏工夫細?!贝硕渌普f明其時制法,已不像松蘿法,鼎中炒、鼎中干燥,還要一人急扇之,以防其黃。而是鍋溫高達發紅,如爾后至今的巖茶炒青鍋溫,也高達如此,這是明顯的烏龍制法。稍后釋在他的《安溪茶歌》又云:“溪(安溪)茶遂仿巖茶樣,先炒后焙不爭差?!庇纱丝闯霎敃r的巖茶制法是“先炒后焙”的。這明顯地區別于綠茶只炒不焙、紅茶不炒就揉的基本制作工藝。綜上所云:釋超然所作的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》說明十七世紀后期武夷山已發明了烏龍茶制作工藝,只是工藝上還不完善而已。

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