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    白茶說:有白毫的茶葉一定好嗎?
    2021-11-04來源/福鼎市茶文化研究會編輯/
     
      茶毫多少與茶好壞有什么關系?
      一般來說,鮮葉的嫩度越嫩,茶毫就越多,所以在很多情況下茶毫多少作為茶葉嫩度一個重要指標。例如福鼎白茶、毛尖茶就可以根據茶毫的多少判斷茶葉的鮮嫩度。但是,并不是所有的茶葉都可以這樣一概而論。比如龍井茶,在加工過程中,有一道工序就是磨掉茶葉表面的茶毫,形成其特有的品質特點。所以龍井茶的嫩度并不能看茶葉茶毫的多少來決定,茶毫多反而說明制作工藝不夠好,茶葉品質等級不高。
      茶毫到底是什么東西?
      一般情況下,茶毫都是來源于茶樹嫩梢。茶毫是茶樹品種的特征,嫩梢茶毫的長度、密度、粗度、色澤、分布特征依品種而不同。茶毫主要生長于幼嫩芽葉的下表皮,內含有豐富的化學成分。茶毫基部有分泌芳香物質的腺細胞,能分泌芳香物質。因此幼嫩芽葉茶毫多,制出來的茶葉多具毫香。
      茶毫以芽最密,并隨著幼葉成熟而自行脫落,同一品種的葉背上茶毫密度依葉序而異,不同嫩葉的茶毫密度以第 1 葉>第 2 葉>第 3 葉,且差異極顯著。
      茶毫對干茶外形的影響很多名茶的外形都要求有茶毫覆蓋。如白茶、工夫紅茶、烘青以及許多名茶,都要求顯毫。如福鼎白茶,幾乎以毫毛作為判斷等級的標準。臺灣名茶凍頂烏龍,高級者則多毫。福建烏龍茶一般不露毫,但用毛蟹品種制成的烏龍茶也顯毫,品質亦佳
      茶毫的顏色怎樣是正常?
      茶毫所呈現的色澤與制茶過程中內含物的變化有很大的關系,未發酵的綠茶中的茶多酚絕大部分未被氧化,未氧化的茶多酚是無色的。因此幼嫩芽葉上的茶毫顏色通常為白色,如碧螺春等名茶就是如此。微發酵的白茶芽葉上的茶毫則呈現微微的銀色,陳年白茶呈現褐色。而發酵的紅茶就不同,紅茶的加工過程中茶多酚大部分已經被氧化成茶黃素和茶紅素,因此紅茶芽葉上的茶毫呈金黃
      茶毫對茶葉風味品質的影響
      茶毫中富含營養物質,經科學測定發現,茶毫中的茶多酚、咖啡堿、水浸出物等成分均低于茶葉中的含量,而氨基酸含量顯著高于茶葉。所以,茶毫具有高氨基酸含量和低酚氨的特性, 對茶葉風味品質的形成具有重要作用。
      以福鼎大白茶和福鼎大毫茶兩個品種為例,它們早在1984年就被列為國家級茶樹良種,其顯著性狀就是具有濃厚的茶毫。人們在加工白茶的時候,不炒不揉,使茶毫完整地保留下來,觀之毫色銀白,嗅之毫香顯現,品之湯味鮮爽。
      綠茶在加工過程中,鮮葉經殺青、揉捻,部分茶毫脫落,沾附于茶葉表面。成品茶沖泡后,茶毫溶于茶湯中。因茶毫內含有豐富的氨基酸及其它營養成分,從而增進了茶湯香氣和滋味。
      在紅茶的制造過程中,鮮葉經萎凋、揉捻、細胞破碎,茶毫內多酚類物質在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黃素、茶紅素,從而使白色茶毫變成“金黃毫”。所以創新工藝的“琥珀金湯”就是將茶黃素含量提高,保留更多營養成分。這是優質紅茶的重要特征之一。
      茶毫多,對大多數茶類來說是一個優質性狀。幼嫩芽葉茶毫多,制出來的茶葉多具毫香,毫多的干茶鮮爽度也會高一些。但并不表示茶毫是判斷好茶的唯一標準,茶葉品質的好壞關鍵還看綜合因素。
      
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